Et si le yaourt n’était pas un yaourt?



Selon la publicité, il est essentiel de manger des yaourts, que ce soit pour nous ou pour nos enfants, car non seulement c’est bon pour la santé, mais c’est aussi bon pour bien grandir, pour avoir de bon os, une bonne digestion… Les arguments ne manquent pas … mais est ce que les yaourts d’aujourd’hui sont encore vraiment des yaourts? Pour cela, il nous faut remonter dans l’histoire…

girl eating yogurt

Mais, d’où vient le yaourt?

 Le mot Yaourt vient du turc yogurmark qui signifie “pétrir” ou “épaissir “.

Déjà Pline l’Ancien ( 23-79 ap.J.C.) fait référence aux productions de lait fermenté par les tribus “barbares  qui savent épaissir le lait en une matière d’une agréable acidité” .

Un jour, quelque part en Asie Centrale, une fermentation involontaire du lait le métamorphose en ce produit dense et compact.

Un voyageur nomade a emporté du lait dans un sac en peau de chèvre, pendu à la selle de son chameau, dans le désert.  Après un voyage ponctué de fors remous, sous un soleil ardent, le lait se serait transformé en une sorte de crème.
Des légendes reprirent cette histoire pour l’attribuer à Gengis Khan ( 12è s. ap.J.C.).
Ainsi il était possible de conserver un produit frais, au goût agréable, à la différence du lait, hautement périssable.

Les peuples nomades ont appliqué cette recette qu’ils ont exportées jusqu’en Chine où il est entré dans la Pharmacopée traditionnelle chinoise.

Dans les Mémoires de Gengis Khan, il est signalé que ce sont les petits chevaux mongols qui ont gardés ces cavaliers émérites en bonne santé.
Ils leur fournissaient un lait riche ( lait de jument) qu’ils transformaient en « koumis ».
Marco Polo, en 1298, écrivait que Gengis Khan avait 1O.OOO chevaux pour produire ce koumis nécessaire à son armée !

Aujourd’hui en Russie, 23O.OOO juments sont encore utilisées pour la production du koumis.

 Pour les Romains, tout ce qui venait du peuple « barbare » était considéré opposé aux peuples « civilisés ». Les Romains avaient une consommation de vin-huile-céréales qui venaient de leurs colonies.  Les produits issus du monde animal lait-beurre-viande étaient considérés comme barbares. Ils ne cherchaient donc pas à développer la production laitière.

 En Gaule, seul un lait fermenté breton était connu : le lait ribot ( de ribotte – baratte) autrement dit le babeurre, considéré comme aliment des pauvres.

En Bretagne on l’utilise encore dans certains plats.

Les laits fermentés ont évolués en fonction du lait et des ferments d’espèces animales différentes ( brebis, chamelles, yacks, juments) et des modes de fermentation différentes ( au soleil, sous la cendre).

Leurs recettes furent transmises de génération en génération avec des appellations différentes selon le pays.

Le nom turc Yaghourt et grec Yaourt est resté.

Comment le yaourt est arrivé jusqu’à nous?

C’est à François 1er que l’on doit la véritable  “renaissance” du yaourt dans nos contrées, au XVIè siècle.
En 1542, le Roi souffre de terribles maux intestinaux et ses médecins sont impuissants à le guérir.  L’Ambassadeur de France auprès  de Soliman le Magnifique lui envoie un médecin de Constantinople.  Celui-ci traverse toute l’Europe à pied en emportant dans ses bagages un troupeau de moutons et une étonnante prescription : diète et yaourt au lait de brebis.

Et, miracle, le Roi guérit !

Mais les brebis meurent, ne supportant pas le climat parisien et le médecin repart à Constantinople.  Sa préparation acquit une réputation de traitement royal contre les affections intestinales.

Les médecins de l’époque avaient une grande méfiance à l’égard du lait et de ses dérivés.

Il faudra attendre 4OO ans pour retrouver trace des produits laitiers dans l’alimentation ( fromages exceptés).  Vers la fin du 19è siècle, des chercheurs dans la lignée de Pasteur et grâce au microscope, mettent en évidence des bactéries présentent dans le yaourt.
Ce sont les fameux «  Lactobacillus bulgaricus «  et Spreptococus thermophilus «  , sont isolés par Metchnikov en 19O4 à Paris. Il découvre ces bactéries lactiques capables d’acidifier le lait. Le savant ukrainien attribue au yaourt la longévité des peuples du Caucase et des Balkans dont est issus ce breuvage.

Il sera lauréat du prix Nobel de médecine en 19O8 pour ses travaux sur l’immunité.

Grâce à ses découvertes, les 2 ferments traditionnels du yaourt sont mis en évidence et cultivés. Il découvre les effets bénéfiques sur les désordres intestinaux des enfants.

La diffusion du yaourt sera dès lors lancé par des petites entités artisanales d’abord, puis au travers d’unités de fabrication. En Espagne, en 1917, un médecin, Isaac Carasso, à Barcelone, s’inquiète d’un grand nombre de jeunes enfants souffrant de problèmes intestinaux dû aux conditions d’hygiène et au climat. Il décide de lancer le yaourt en Espagne, suite aux bons résultats obtenus en France. Il fait venir les souches de l’Institut Pasteur.

La première unité de production du yaourt Danone est née en 1919 dans un petit atelier de Barcelone.

Isaac Carasso est décédé en 2OO9, à l’âge de 1O4 ans ! Son fils, Daniel, construisit la première usine en France, mais doit fuir en 1941 vers les Etats Unis où il créé la Dannon Milk Products à New York.

En 1945, Danone, diversifia : aromatisés, aux fruits, veloutés etc….Un groupe mondial est né !

Le yaourt bénéficie en outre d’un soutien essentiel : le réfrigérateur ! Plus de problèmes de conservation.

D’abord utilisé dans un cadre “santé”, il devient vite “dessert”.

Comment savoir si le yaourt est un vrai yaourt?

Tout d’abord. il faut savoir que la dénomination Yaourt ( ou Yoghourt) est protégée et réservée à un produit laitier spécifique que vous pourrez retrouver sur les « petits pots » ou pas !

Il faut donc être vigilent dans le choix de son yaourt et bien lire les étiquettes !

  •  le nom « Yaourt » doit être mentionné sur l’étiquette.
  • ainsi que les 2 bactéries  “Lactobacillus bulgaricus” et “Streptococcus thermophilus”.

Vrai Yaourt aux ferments vivants ( marque Total )

Dans 1OO gr. de “vrai” yaourt vivent 1 milliard de bactéries. Ce sont les: “Lactobacillus bulgaricus”  et “Streptococcus thermophilus” qui sont ajoutées au lait.

Ces bactéries sont très répandues dans la nature, notamment dans le sol et le lait. Leur rôle est de produire de l’acide lactique, modifiant le milieu dans lequel elles se trouvent.
Cette fermentation lactique est aussi utilisée dans la fabrication de fromages ( on dit alors “au lait cru”).

Ces souches doivent être ensemencées ensemble et vivantes dans le produit en grande quantité ( 1O million de bactéries vivantes par gramme de lait et définit par une norme du Codex Alimentarius de 2OO7) juqu’à la date limite de consommation faisant ainsi du yaourt un produit « vivant ».

Le lait fermenté n’est pas un yaourt!

Tout lait fermenté fabriqué avec d’autres types de bactéries n’a pas le droit de porter la mention Yaourt !!!
Les produits qui contiennent des Lactobacillus acidophilus, des Bifidobacterium bifidum, des Lactobacillus casei, des Bifidus Actiregularis ( comme Activia) ne sont PAS DES YAOURTS ! mais des laits fermentés qu’on peut ranger dans la catégorie « desserts ».

 Un lait fermenté est un produit laitier composé de matières premières laitières ayant subi une pasteurisation et une fermentation par des micro-organismes spécifiques et caractérisé par une teneur en acide lactique minimale.  On peut y ajouter des ingrédients ( sucre, arômes, fruits) à condition que cette teneur n’excède pas 3O % du produit final.

Si vous faîtes votre yaourt vous-même, soyez donc également vigilente au lait d’abord ( cru de préférence en magasins bio) et aux bactéries qui seront sous forme lyophylisées. (en pharmacie ou magasin Bio).

En conclusion, mangeons des yaourts oui, mais de vrais yaourts avec la présence de nos deux amies bactéries qui seront bénéfiques pour notre bien-être intestinal et notre santé globale. Bien entendu, comme pour tout, la qualité vaut mieux que la quantité…

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2 thoughts on “Et si le yaourt n’était pas un yaourt?

  1. Bonjour,

    Je vois que cet article n’est pas tout récent mais je tente quand même une question : qu’en est-il des fromages blancs ?
    Comment les choisir ?

    Mon bébé de 10 mois doit avoir un produit laitier.
    Vous conseilleriez plutôt des yaourts ou du fromage blanc ?

    Merci de votre aide

    1. Bonjour Lucille, merci pour votre question, pourquoi doit il avoir des produits laitiers? Il est important comme il est mentionné dans l’article de les choisir de lait cru et de qualité biologique. Que ce soit du yaourt ou du fromage blanc, celui ci doit être de qualité, pas comme ceux mentionné dans l’article également. Il ne faut pas non plus en prendre un tous les jours..Le lait de vache est très souvent mal toléré, préféré du lait de brebis ou de chèvre en petite quantité également…Belle journée! A très vite

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